Requisitos sanitarios

Análisis de acrilamida en alimentos: qué es, en qué productos aparece y qué exige la normativa a la industria adminVeterinario colegiado (nº 0514) y fundador de HAMA, empresa de seguridad alimentaria en Málaga desde 1989 Cuando en 2002 investigadores suecos detectaron niveles elevados de acrilamida en patatas fritas y otros alimentos cocinados a alta temperatura, la noticia sacudió la industria alimentaria europea. Por primera vez se confirmaba que un compuesto potencialmente cancerígeno se generaba de forma natural durante procesos de cocinado tan cotidianos como freír, hornear o tostar. Más de veinte años después, la acrilamida sigue siendo uno de los contaminantes de proceso más vigilados por las autoridades de seguridad alimentaria, y el análisis de acrilamida en alimentos se ha convertido en una obligación legal para una parte importante de la industria alimentaria en Europa. Llevo más de 35 años trabajando en seguridad alimentaria en Málaga y en toda Andalucía. En ese tiempo he visto cómo este contaminante ha pasado de ser un problema desconocido a estar en el centro de la regulación europea, y cómo muchas empresas —especialmente las medianas y pequeñas— todavía no tienen claro qué les exige exactamente la normativa ni cómo abordar el análisis y el control. En este artículo te lo explico todo: qué es la acrilamida, en qué alimentos se forma, qué riesgo tiene para la salud, qué obliga el Reglamento (UE) 2017/2158 y cómo se realiza el análisis en laboratorio. Qué es la acrilamida y cómo se forma en los alimentos La acrilamida (2-propenamida, fórmula C₃H₅NO) es un compuesto químico orgánico que se forma de manera natural en ciertos alimentos durante su cocinado a alta temperatura. No es un aditivo, no se añade intencionadamente: es el resultado de una reacción química que ocurre cuando sometemos a calor intenso alimentos ricos en almidón. El mecanismo de formación se conoce bien desde hace dos décadas: es la reacción de Maillard, el mismo proceso químico responsable del color dorado, el aroma y el sabor característico de los alimentos cocinados. Durante esta reacción, el aminoácido asparagina —presente de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal— reacciona con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa cuando la temperatura supera los 120 °C en condiciones de baja humedad. El resultado es ese apetecible color tostado que buscamos en las patatas fritas, el pan tostado o el café. Y, como subproducto indeseable de esa misma reacción, la acrilamida. Los factores que más influyen en la cantidad de acrilamida que se forma son: Temperatura: cuanto más alta, más acrilamida. La formación se dispara por encima de 160-180 °C Tiempo de cocinado: a mayor tiempo de exposición al calor, mayor formación Humedad: la acrilamida se forma principalmente en la superficie del alimento, donde la humedad es baja. Los métodos de cocción en seco (fritura, horneado, tostado, asado) favorecen mucho más su formación que la cocción en agua Contenido de asparagina y azúcares del alimento: los alimentos con mayor concentración de ambos son los de mayor riesgo Lo que hace especialmente relevante a este contaminante es su estabilidad: a diferencia de otros compuestos no deseados que se degradan durante la digestión, la acrilamida se absorbe bien en el tracto gastrointestinal, se distribuye por todo el organismo y se metaboliza parcialmente a glicidamida, un compuesto que puede unirse al ADN. En qué alimentos aparece la acrilamida La acrilamida se ha detectado en una gran variedad de alimentos procesados térmicamente. Los grupos con mayor concentración documentada son: Productos de patata fritos y horneados Las patatas fritas —tanto las de bolsa como las de restaurante— son el alimento con niveles más elevados de acrilamida. La razón es su alto contenido natural en asparagina y azúcares reductores, combinado con las temperaturas de fritura (normalmente entre 170 y 190 °C). Los chips o patatas fritas de bolsa pueden alcanzar concentraciones de hasta 2.000-3.000 µg/kg en casos extremos. Pan y productos de panadería El pan tostado, las tostadas, el pan crujiente (crispbread), las galletas y las crackers son otra fuente importante de exposición. El nivel de acrilamida varía enormemente según el grado de tostado: un pan ligeramente dorado contiene mucha menos acrilamida que uno muy tostado o con bordes quemados. Café tostado e instantáneo El café es una fuente significativa de exposición a acrilamida, especialmente el café instantáneo (soluble), que puede tener niveles más altos que el café tostado en grano. El proceso de tueste del grano genera acrilamida, aunque la dilución en agua reduce considerablemente la concentración final en la taza. Cereales de desayuno Los copos de maíz tostados, las mezclas de cereales y otros productos similares presentan niveles moderados de acrilamida. Productos de bollería fina y galletas Las galletas de mantequilla, los bizcochos, los waffles y otros productos sometidos a cocción seca a alta temperatura presentan niveles relevantes, especialmente cuando están muy dorados. Alimentos infantiles Este es el grupo más sensible desde el punto de vista regulatorio. Los alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad están sometidos a los niveles de referencia más estrictos de la normativa europea, precisamente porque los niños pequeños tienen una mayor exposición relativa por kg de peso corporal. Qué riesgo tiene la acrilamida para la salud La preocupación por la acrilamida en alimentos surge de sus propiedades toxicológicas, bien documentadas en estudios con animales de laboratorio y, con menor evidencia, en estudios epidemiológicos en humanos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como probable carcinógeno humano (Grupo 2A): un escalón por encima de la ocratoxina A, que está en el Grupo 2B. Esta clasificación se basa en evidencia sólida en animales y evidencia limitada pero significativa en humanos. Los efectos toxicológicos documentados incluyen: Genotoxicidad: la acrilamida y su metabolito glicidamida pueden dañar directamente el ADN, alterando la información genética de las células Carcinogenicidad: en estudios con animales, la exposición crónica aumenta la incidencia de tumores en varios órganos. En humanos, estudios epidemiológicos han asociado el consumo crónico con mayor riesgo de cánceres de endometrio, ovario y riñón Neurotoxicidad: a

Ocratoxina en alimentos: qué es, dónde se encuentra y qué riesgos tiene para tu salud Juan PalmaVeterinario colegiado (nº 0514) y fundador de HAMA, empresa de seguridad alimentaria en Málaga desde 1989 La ocratoxina A es una de las micotoxinas más vigiladas por las autoridades de seguridad alimentaria en Europa, y también una de las menos conocidas por el público general. Está presente en alimentos cotidianos como el café, el vino, los cereales o los frutos secos. No se ve, no se huele, no altera el sabor del alimento. Y sin embargo, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la ha clasificado como posible carcinógeno humano (Grupo 2B). En mis más de 35 años trabajando en seguridad alimentaria en Málaga, he visto cómo los contaminantes que más preocupan a las autoridades sanitarias son precisamente los que menos visibilidad tienen entre consumidores y hosteleros. La ocratoxina A es un buen ejemplo: silenciosa, estable frente al calor y acumulativa en el organismo. En este artículo te explico qué es exactamente esta toxina, en qué alimentos aparece con mayor frecuencia, qué efectos puede tener sobre la salud y qué obliga a hacer la normativa europea a los operadores alimentarios. ¿Qué es la ocratoxina A? La ocratoxina A (abreviada como OTA) es una micotoxina: una toxina producida de forma natural por ciertos hongos microscópicos durante el cultivo, el secado o el almacenamiento de los alimentos. En concreto, la producen principalmente especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, sobre todo: Aspergillus ochraceus: responsable de la contaminación en cereales, café, cacao y frutos secos Aspergillus carbonarius: la especie clave en la contaminación de uvas, vino y derivados de la vid Penicillium verrucosum: frecuente en cereales almacenados en regiones templadas y frías Lo que hace especialmente problemática a la OTA es su estabilidad química. No se destruye con los procesos de cocinado habituales: para reducir significativamente su presencia se necesitan temperaturas superiores a 250 °C mantenidas durante varios minutos. Esto significa que, si el alimento llega contaminado a la cocina, la preparación normal no elimina el riesgo. La FAO la considera una micotoxina de importancia mundial, al mismo nivel que las aflatoxinas y la patulina, y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó en 2020 una revisión de su evaluación de riesgo que actualizó —y endureció— los criterios de seguridad previos. En qué alimentos se encuentra la ocratoxina A La OTA puede aparecer en una variedad amplia de alimentos. Los de mayor riesgo son: Cereales y derivados Los cereales no elaborados (trigo, cebada, maíz, centeno, avena) son la principal fuente de exposición a OTA en la dieta europea. La toxina se desarrolla fundamentalmente durante el almacenamiento en condiciones de humedad elevada. A partir de los cereales contaminados, la toxina puede transferirse a la harina, el pan, los cereales de desayuno y otros productos derivados. Café La ocratoxina A se descubrió en el café en 1988. Se origina en los granos verdes durante el secado y el almacenamiento, antes de la torrefacción. El tostado reduce los niveles de OTA entre un 30 % y un 87 % dependiendo del proceso, pero no los elimina completamente. Por eso la normativa fija límites específicos para el café tostado y el café soluble. La buena noticia es que el café de especialidad, producido con controles de humedad rigurosos y procesos de secado adecuados, presenta habitualmente niveles de OTA muy por debajo de los límites legales. Vino y derivados de la uva El hongo Aspergillus carbonarius contamina la uva directamente en el viñedo, especialmente en condiciones de calor y humedad. En las regiones mediterráneas —incluida Andalucía— la incidencia es mayor que en zonas del norte de Europa, porque el clima favorece el desarrollo del hongo. El vino tinto suele presentar niveles más altos que el blanco, y los vinos de zonas cálidas más que los de zonas frías. La OTA también puede encontrarse en el zumo de uva, las pasas y otros productos derivados de la vid. Frutos secos y frutas desecadas Las uvas pasas, los higos secos, los dátiles y otros frutos desecados presentan riesgo de contaminación, especialmente cuando el secado se realiza al sol y en condiciones de humedad variable. Especias Pimentón, pimienta, chile, cúrcuma, jengibre y otras especias son matrices de riesgo para la OTA, especialmente cuando proceden de países donde los controles postcosecha no son estrictos. La normativa europea amplió en 2022 los límites de OTA a todas las especias, no solo a las que estaban incluidas previamente. Productos de origen animal La OTA se acumula en los tejidos de los animales que consumen piensos contaminados, especialmente en los riñones. Los productos porcinos —riñones, embutidos de cerdo— pueden contener trazas de la toxina transferidas desde el pienso. Los límites legales en Europa: el Reglamento (UE) 2023/915 La legislación europea regula los niveles máximos de OTA en alimentos a través del Reglamento (UE) 2023/915, que derogó el anterior Reglamento (CE) nº 1881/2006. Los límites fueron revisados a la baja en 2023, endureciéndose respecto a los valores anteriores, a raíz del dictamen científico de la EFSA de 2020. Los límites máximos vigentes más relevantes son: Alimento Límite máximo de OTA Cereales no elaborados 5,0 µg/kg Productos derivados de cereales para consumidor final 3,0 µg/kg Productos de panadería, cereales de desayuno 2,0 µg/kg Café tostado en grano o molido 3,0 µg/kg Café instantáneo (soluble) 5,0 µg/kg Vino (excluidos vinos de licor y >15% vol.) 2,0 µg/kg Frutas desecadas 8,0 µg/kg Especias Entre 15 y 20 µg/kg según tipo Alimentos para lactantes y niños pequeños 0,5 µg/kg El límite más estricto — 0,5 µg/kg para alimentos infantiles — refleja la especial vulnerabilidad de los niños pequeños frente a esta micotoxina. Un dato clave que los operadores alimentarios deben conocer: la EFSA concluyó en 2020 que con los niveles de exposición actuales no puede descartarse un riesgo para la salud en la mayoría de los grupos de consumidores estudiados, lo que llevó a replantear los límites y a endurecer la normativa. Síntomas y efectos de la ocratoxina A sobre

Requisitos sanitarios para abrir un restaurante en Málaga en 2026 Juan PalmaVeterinario colegiado (nº 0514) y fundador de HAMA, empresa de seguridad alimentaria en Málaga desde 1989 Si estás pensando en abrir un restaurante en Málaga, probablemente ya tienes claro el local, el concepto y la carta. Lo que muchos futuros hosteleros descubren demasiado tarde es que los trámites sanitarios son más complejos de lo que parecen, que algunos llevan semanas de gestión, y que abrir sin tenerlos todos en regla puede costarte desde una sanción hasta el cierre temporal antes de haber servido el primer plato. Llevo más de 35 años asesorando a negocios alimentarios en Málaga. He acompañado a decenas de personas en la apertura de su restaurante, y puedo decirte que la diferencia entre una apertura tranquila y un proceso lleno de incidencias casi siempre está en lo mismo: saber desde el principio qué necesitas, cuándo gestionarlo y en qué orden. En este artículo te explico, de forma clara y ordenada, todos los requisitos sanitarios que debes cumplir para abrir un restaurante en Málaga en 2026. Sin rodeos y sin tecnicismos innecesarios. Dos ventanillas, dos trámites: Ayuntamiento y Junta de Andalucía Lo primero que debes entender es que los trámites para abrir un restaurante en Málaga se gestionan en dos administraciones distintas, y las dos son obligatorias: El Ayuntamiento de Málaga: la Declaración Responsable de actividad (que sustituye a la antigua licencia de apertura) La Junta de Andalucía (Delegación Territorial de Salud): la inscripción en el Registro Sanitario de establecimientos alimentarios Mucha gente cree que con la licencia del Ayuntamiento es suficiente. No lo es. Ni tampoco al revés. Los dos trámites son independientes, tienen documentación propia, y deben completarse antes de iniciar la actividad. Trámite 1: La Declaración Responsable ante el Ayuntamiento de Málaga La Declaración Responsable es el documento mediante el cual declaras formalmente que tu local cumple con toda la normativa vigente: urbanística, técnica, de seguridad, higiénico-sanitaria y ambiental. Una vez presentada, puedes iniciar la actividad de inmediato. Esto no significa que el Ayuntamiento no vaya a comprobarlo. Las inspecciones posteriores son habituales, y si detectan que la documentación era incorrecta o que el local no cumple lo declarado, las consecuencias pueden ser graves: multas, obligación de adecuación o cese de actividad. La Declaración Responsable se presenta en el Servicio de Licencias de Apertura del Ayuntamiento de Málaga, ubicado en el Edificio de Servicios Múltiples (Paseo Marítimo Antonio Machado, 12). La documentación que habitualmente debes aportar incluye: Impreso normalizado de Declaración Responsable firmado por el titular o representante autorizado Memoria descriptiva de la actividad y las instalaciones Planos del local a escala (planta, alzados, sección) Proyecto de instalación eléctrica firmado por técnico competente Plan contra incendios (medidas de seguridad, vías de evacuación, equipos de extinción) Acreditación de la compatibilidad urbanística del uso (informe previo de la Gerencia Municipal de Urbanismo, muy recomendable solicitarlo antes de firmar el contrato de alquiler) En su caso, síntesis medioambiental según modelo normalizado Mi consejo: consulta la compatibilidad urbanística antes de comprometerte con el local. Hay ubicaciones en Málaga donde la normativa municipal no permite la instalación de cocina con extracción de humos, o donde los vecinos tienen derecho a oponerse. Descubrirlo después de firmar el alquiler es un problema serio. Trámite 2: La inscripción en el Registro Sanitario de Andalucía Este es el trámite específicamente sanitario y el que más preguntas me genera. Para un restaurante en Málaga, el registro que corresponde es el Registro de Establecimientos Alimentarios de Andalucía, de ámbito autonómico, gestionado por la Delegación Territorial de Salud y Consumo de Málaga (Consejería de Salud de la Junta de Andalucía). Se tramita mediante una Solicitud Previa de Inicio de Actividad, conforme al Decreto 61/2012 de la Junta de Andalucía (modificado por el Decreto 158/2016). ¿Cuándo hay que tramitarlo? Antes de iniciar la actividad, no después. Es un error frecuente dejarlo para cuando el local ya está abierto. ¿Qué documentación necesitas para el registro sanitario de un restaurante en Málaga? La documentación varía según el tipo de actividad y las características del establecimiento, pero habitualmente incluye: Impreso de solicitud DNI/NIF del titular o CIF de la empresa Descripción de la actividad y los procesos de elaboración Plano de distribución del local Plan de Autocontrol (sistema APPCC o Requisitos Simplificados de Higiene, según el tipo de establecimiento) Plan General de Higiene con sus programas preventivos En HAMA gestionamos todo el proceso del registro sanitario en Málaga, desde el análisis de tu situación hasta la presentación de la documentación ante la Delegación de Salud. Los requisitos de las instalaciones: qué debe tener físicamente tu local La normativa de referencia es el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Real Decreto 3484/2000, que regula las normas de higiene para la elaboración y comercio de comidas preparadas. De su aplicación se derivan los requisitos mínimos que deben cumplir las instalaciones físicas de tu restaurante. Materiales y construcción Suelos, paredes y techos de las zonas de manipulación de alimentos deben ser: Lisos, impermeables, lavables y de colores claros Sin grietas ni juntas abiertas donde se acumule suciedad o humedad Fáciles de limpiar y desinfectar Los materiales porosos (madera sin tratar, superficies rugosas) no están permitidos en las zonas de trabajo con alimentos. Ventilación y extracción de humos Este es uno de los puntos más conflictivos en la apertura de restaurantes en Málaga, especialmente en edificios residenciales o en el centro histórico. La cocina debe contar con un sistema de ventilación mecánica suficiente que garantice la renovación del aire y la extracción de humos, vapores y olores. Los conductos de extracción deben: Ser exclusivos para la cocina (no compartidos con otros sistemas de ventilación) Estar construidos en acero inoxidable o galvanizado Superar en altura al edificio más alto en un radio de 10 metros Situarse a más de 3 metros de ventanas, entradas de aire o zonas transitadas La normativa de aplicación incluye la UNE 100165 sobre extracción de humos en cocinas y el RITE

Requisitos sanitarios para tener una caseta en la Feria de Málaga: todo lo que necesitas saber Juan PalmaVeterinario colegiado (nº 0514) y fundador de HAMA, empresa de seguridad alimentaria en Málaga desde 1989 Si este año tienes una caseta en la Feria de Málaga, enhorabuena. Pero antes de que empiece el ambiente, el pescaíto y el cartojal, hay una parte que no puedes saltarte: la sanidad. Y sé lo que estás pensando: «Juan, es solo una semana, ¿de verdad tengo que cumplir con todo eso?» La respuesta es sí. Una caseta que sirve comida y bebida durante la Feria es, a todos los efectos legales, un establecimiento alimentario temporal. Y la Feria de Málaga es uno de los eventos con mayor control sanitario de toda Andalucía. Lo sé porque llevo más de 35 años trabajando en seguridad alimentaria en Málaga, y cada agosto el dispositivo de inspección se intensifica. En la Feria de 2025, los inspectores del Ayuntamiento revisaron la totalidad de las casetas que servían alimentos —las 94 que estaban operativas— y levantaron 36 actas por incidencias en seguridad alimentaria. Eso es casi una de cada tres. Y todo esto con Policía Local y Guardia Civil coordinados con la Inspección de Sanidad Municipal. Este artículo te explica exactamente qué necesitas para abrir tu caseta en regla, sin sorpresas y sin actas. Lo primero: la Feria de Málaga 2026 es del 15 al 22 de agosto Si vas a tener una caseta, debes saber que los plazos administrativos empiezan mucho antes. La adjudicación de casetas la gestiona el Ayuntamiento de Málaga a través de la Delegación de Fiestas, y los plazos de solicitud de autorización de funcionamiento se abren en torno a julio. Anota las fechas y no las dejes para el último momento: la documentación sanitaria tampoco se tramita de un día para otro. ¿Qué autorización necesita una caseta que sirve alimentos? Tener la adjudicación de la caseta no es suficiente. Si en tu caseta vas a servir o elaborar comida —desde una simple tapa hasta una paella—, necesitas cumplir con la normativa sanitaria alimentaria. Esto no es opcional ni negociable. El Ayuntamiento de Málaga exige que los adjudicatarios de casetas que comercialicen alimentos y bebidas cumplan estrictamente con todos los requisitos que establece la normativa de seguridad alimentaria vigente, y que puedan acreditar esas condiciones durante la Feria. Además, si quieres subcontratar la gestión de la cocina de tu caseta a una empresa externa, debes incluir su identificación y su autorización sanitaria ya en la solicitud de adjudicación. Si no lo haces, puede ser causa de problemas administrativos. Requisitos sanitarios paso a paso 1. Comunicación Previa de Inicio de Actividad e inscripción en el Registro Sanitario de Andalucía Este es el primer trámite y el más importante. Las casetas que sirven alimentos elaborados directamente al consumidor final deben presentar una Comunicación Previa de Inicio de Actividad ante la Delegación Territorial de Salud de la Junta de Andalucía en Málaga, conforme al Decreto 61/2012 (modificado por el Decreto 158/2016). Esto supone inscribirse en el Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía. Sin este paso, tu caseta no puede operar legalmente sirviéndote comida. La clave es presentarlo antes de iniciar la actividad. No esperes a la semana de la Feria. En HAMA tramitamos este registro por ti, sin que tengas que lidiar con la burocracia: solicita aquí tu gestión de registro sanitario. 2. Plan de Autocontrol adaptado a instalación temporal (APPCC o Requisitos Simplificados de Higiene) Toda empresa que manipule alimentos está obligada por el Reglamento (CE) nº 852/2004 a disponer de un sistema de autocontrol. Para una caseta de feria —que vende directamente al consumidor final—, lo que corresponde son los Requisitos Simplificados de Higiene de la Junta de Andalucía, que incluye un documento de autocontrol adaptado y sus registros. Este documento debe contemplar: Control de temperaturas: los alimentos refrigerados deben mantenerse a ≤4 °C y los congelados a ≤-18 °C, con registros diarios. En una caseta de feria en agosto, con el calor que hace en Málaga, este punto es crítico. Limpieza y desinfección: protocolo de limpieza de la instalación, utensilios y superficies de trabajo, con registros. Control de proveedores y trazabilidad: debes conservar las facturas de todos los alimentos que compres al menos 60 días después de finalizada la Feria. Solo puedes comprar a proveedores autorizados: nada de compras en mercados de abastos sin justificante. Gestión de residuos: protocolo para la recogida y eliminación de residuos orgánicos y aceites usados. En HAMA elaboramos el plan de autocontrol adaptado específicamente a instalaciones temporales y puestos de feria. No es el mismo documento que el de un restaurante; tiene que adaptarse a la realidad de una caseta. 3. Plan General de Higiene aplicado a la caseta El Plan General de Higiene es la base del autocontrol. Para una caseta de feria debe incluir al menos: Programa de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios Control del agua: el agua que uses para cocinar y limpiar debe ser agua potable de la red municipal. El Ayuntamiento proporciona conexión a la red en el recinto ferial. Si usas agua embotellada para cocinar, lleva justificante Control de temperaturas de equipos de frío (con termómetro y registro) Higiene personal del equipo de trabajo: ropa limpia y específica para la cocina, sin joyas, uñas cortas, etc. 4. Formación de manipuladores de alimentos para todo el equipo Todas las personas que trabajen en la cocina o en el servicio de alimentos de tu caseta deben tener formación acreditada en manipulación de alimentos. El inspector puede pedir los certificados en cualquier momento durante la Feria. Esto incluye al personal voluntario, al personal contratado temporalmente y a cualquier persona que toque los alimentos. La responsabilidad es tuya como titular de la caseta. En HAMA impartimos cursos de formación en manipulación de alimentos con certificado oficial, adaptados al sector de hostelería y eventos. 5. Lo que no puedes servir: prohibiciones específicas para casetas de feria Este es uno de los puntos que más sorprende