Ocratoxina en alimentos: qué es, dónde se encuentra y qué riesgos tiene para tu salud

La ocratoxina A es una de las micotoxinas más vigiladas por las autoridades de seguridad alimentaria en Europa, y también una de las menos conocidas por el público general. Está presente en alimentos cotidianos como el café, el vino, los cereales o los frutos secos. No se ve, no se huele, no altera el sabor del alimento. Y sin embargo, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la ha clasificado como posible carcinógeno humano (Grupo 2B).

En mis más de 35 años trabajando en seguridad alimentaria en Málaga, he visto cómo los contaminantes que más preocupan a las autoridades sanitarias son precisamente los que menos visibilidad tienen entre consumidores y hosteleros. La ocratoxina A es un buen ejemplo: silenciosa, estable frente al calor y acumulativa en el organismo.

En este artículo te explico qué es exactamente esta toxina, en qué alimentos aparece con mayor frecuencia, qué efectos puede tener sobre la salud y qué obliga a hacer la normativa europea a los operadores alimentarios.

¿Qué es la ocratoxina A?

La ocratoxina A (abreviada como OTA) es una micotoxina: una toxina producida de forma natural por ciertos hongos microscópicos durante el cultivo, el secado o el almacenamiento de los alimentos. En concreto, la producen principalmente especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, sobre todo:

• Aspergillus ochraceus: responsable de la contaminación en cereales, café, cacao y frutos secos
• Aspergillus carbonarius: la especie clave en la contaminación de uvas, vino y derivados de la vid
• Penicillium verrucosum: frecuente en cereales almacenados en regiones templadas y frías

Lo que hace especialmente problemática a la OTA es su estabilidad química. No se destruye con los procesos de cocinado habituales: para reducir significativamente su presencia se necesitan temperaturas superiores a 250 °C mantenidas durante varios minutos. Esto significa que, si el alimento llega contaminado a la cocina, la preparación normal no elimina el riesgo.

La FAO la considera una micotoxina de importancia mundial, al mismo nivel que las aflatoxinas y la patulina, y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó en 2020 una revisión de su evaluación de riesgo que actualizó —y endureció— los criterios de seguridad previos.

En qué alimentos se encuentra la ocratoxina A

La OTA puede aparecer en una variedad amplia de alimentos. Los de mayor riesgo son:

Cereales y derivados

Los cereales no elaborados (trigo, cebada, maíz, centeno, avena) son la principal fuente de exposición a OTA en la dieta europea. La toxina se desarrolla fundamentalmente durante el almacenamiento en condiciones de humedad elevada. A partir de los cereales contaminados, la toxina puede transferirse a la harina, el pan, los cereales de desayuno y otros productos derivados.

Café

La ocratoxina A se descubrió en el café en 1988. Se origina en los granos verdes durante el secado y el almacenamiento, antes de la torrefacción. El tostado reduce los niveles de OTA entre un 30 % y un 87 % dependiendo del proceso, pero no los elimina completamente. Por eso la normativa fija límites específicos para el café tostado y el café soluble.

La buena noticia es que el café de especialidad, producido con controles de humedad rigurosos y procesos de secado adecuados, presenta habitualmente niveles de OTA muy por debajo de los límites legales.

Vino y derivados de la uva

El hongo Aspergillus carbonarius contamina la uva directamente en el viñedo, especialmente en condiciones de calor y humedad. En las regiones mediterráneas —incluida Andalucía— la incidencia es mayor que en zonas del norte de Europa, porque el clima favorece el desarrollo del hongo. El vino tinto suele presentar niveles más altos que el blanco, y los vinos de zonas cálidas más que los de zonas frías.

La OTA también puede encontrarse en el zumo de uva, las pasas y otros productos derivados de la vid.

Frutos secos y frutas desecadas

Las uvas pasas, los higos secos, los dátiles y otros frutos desecados presentan riesgo de contaminación, especialmente cuando el secado se realiza al sol y en condiciones de humedad variable.

Especias

Pimentón, pimienta, chile, cúrcuma, jengibre y otras especias son matrices de riesgo para la OTA, especialmente cuando proceden de países donde los controles postcosecha no son estrictos.

La normativa europea amplió en 2022 los límites de OTA a todas las especias, no solo a las que estaban incluidas previamente.

Productos de origen animal

La OTA se acumula en los tejidos de los animales que consumen piensos contaminados, especialmente en los riñones. Los productos porcinos —riñones, embutidos de cerdo— pueden contener trazas de la toxina transferidas desde el pienso.

Los límites legales en Europa: el Reglamento (UE) 2023/915

La legislación europea regula los niveles máximos de OTA en alimentos a través del Reglamento (UE) 2023/915, que derogó el anterior Reglamento (CE) nº 1881/2006. Los límites fueron revisados a la baja en 2023, endureciéndose respecto a los valores anteriores, a raíz del dictamen científico de la EFSA de 2020.

Los límites máximos vigentes más relevantes son:

El límite más estricto — 0,5 µg/kg para alimentos infantiles — refleja la especial vulnerabilidad de los niños pequeños frente a esta micotoxina.

Un dato clave que los operadores alimentarios deben conocer: la EFSA concluyó en 2020 que con los niveles de exposición actuales no puede descartarse un riesgo para la salud en la mayoría de los grupos de consumidores estudiados, lo que llevó a replantear los límites y a endurecer la normativa.

Síntomas y efectos de la ocratoxina A sobre la salud

Este es el punto que más preguntas genera, y donde conviene ser preciso: los efectos de la OTA en humanos son fundamentalmente crónicos, no agudos. No se produce una intoxicación inmediata que aparezca horas después de consumir el alimento. El riesgo está en la exposición prolongada a lo largo del tiempo, que va acumulando daño en el organismo.

El riñón, el órgano más afectado

El riñón es considerado el mayor blanco de esta micotoxina. La OTA se elimina principalmente por vía renal, lo que hace que se concentre en ese órgano y cause daño progresivo en los túbulos proximales. A largo plazo, esto puede derivar en insuficiencia renal crónica.

La relación más documentada entre la OTA y enfermedad humana es la nefropatía endémica de los Balcanes (NEB): una enfermedad renal crónica mortal que afecta a poblaciones de Bulgaria, Rumanía, Serbia y otros países balcánicos, en cuya dieta la exposición a OTA ha sido históricamente muy elevada. Los síntomas de la NEB incluyen anemia, proteinuria, amarilleamiento de la piel, debilidad progresiva y uremia.

Efectos sobre otros órganos y sistemas

Además de la nefrotoxicidad, la OTA puede afectar a:

• Sistema inmunitario: la OTA tiene efectos inmunosupresores, lo que puede aumentar la susceptibilidad a infecciones
• Hígado: efecto hepatotóxico, especialmente con exposición prolongada
• Sistema nervioso: posible neurotoxicidad, aunque con menos evidencia en humanos que en animales
• Desarrollo fetal: la OTA atraviesa la barrera placentaria y puede tener efectos embriotóxicos y teratogénicos, lo que hace especialmente importante el control de la exposición en embarazadas
• Potencial carcinógeno: la IARC la clasifica en el Grupo 2B (posible carcinógeno humano), principalmente por su asociación con tumores renales y del tracto urinario en estudios animales

Lo que no produce la OTA

Es importante aclarar algo que genera confusión: la OTA no produce los síntomas típicos de una intoxicación alimentaria aguda (vómitos, diarrea, fiebre). Una persona que ingiere un alimento con OTA no lo notará en el corto plazo. El daño es silencioso y progresivo, y por eso es tan importante el control preventivo.

La ocratoxina en el café: lo que debes saber si trabajas en hostelería

Si tienes un bar, restaurante o cafetería en Málaga, el café es probablemente uno de los productos que más sirves cada día. Y aunque los niveles de OTA en el café comercializado en la UE están en general dentro de los límites legales, hay varios puntos que conviene conocer.

¿El café tostado normal tiene OTA? Puede tenerla, pero en niveles generalmente por debajo del límite legal de 3 µg/kg. El proceso de tostado reduce la OTA entre un 30 % y un 87 %, dependiendo de la temperatura y el tiempo, aunque no la elimina completamente.

¿El café verde tiene más OTA? Sí. El café verde (sin tostar) puede contener niveles más altos porque no ha pasado por el tratamiento térmico. Por eso la normativa europea no fija límites para el café verde per se —dado que no se consume directamente— pero sí los fija para el producto final.

¿Cómo minimizar la exposición en tu establecimiento? Trabaja con proveedores de café de confianza que puedan acreditar controles de calidad en origen. El café de especialidad con certificación de trazabilidad suele presentar niveles de OTA muy bajos, precisamente porque los procesos de secado y almacenamiento están más controlados.

La ocratoxina en el vino: especial atención en zonas mediterráneas

Andalucía es una región de clima cálido con producción vitivinícola significativa, y las condiciones climáticas mediterráneas favorecen el desarrollo de Aspergillus carbonarius en la uva. Esto hace que el control de OTA en vino sea especialmente relevante en nuestra región.

Los vinos tintos producidos en zonas cálidas tienden a presentar niveles de OTA más altos que los blancos o los procedentes de zonas más frías, aunque la legislación —con el límite de 2,0 µg/kg— aplica igualmente a todos.

Para los restaurantes que trabajan con vinos locales o que seleccionan sus cartas de vinos: no es necesario analizar cada botella, pero sí es recomendable trabajar con bodegas que puedan acreditar sus controles de calidad y que cumplan con la normativa comunitaria.

Qué deben hacer los operadores alimentarios: el APPCC como herramienta de control

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la OTA es un peligro químico que debe estar contemplado en el sistema de autocontrol de cualquier empresa que trabaje con alimentos en riesgo: cereales, café, especias, vino, frutos secos.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 obliga a todos los operadores alimentarios a tener implantado un sistema basado en los principios del APPCC. Para las empresas que trabajan con los alimentos mencionados, esto implica:

• Identificar la OTA como peligro potencial en el análisis de peligros de su plan de autocontrol
• Establecer controles en la recepción de mercancías: verificar que los proveedores cumplen la normativa y pueden aportar analíticas de sus productos cuando se requiera
• Condiciones de almacenamiento adecuadas: temperatura y humedad controladas son la primera barrera contra el desarrollo de hongos productores de OTA
• Trazabilidad completa: poder rastrear el origen de cada materia prima es fundamental si hay una alerta o una inspección
• Analíticas periódicas para verificar que los productos con mayor riesgo se mantienen dentro de los límites legales

En HAMA contamos con laboratorio propio de análisis de alimentos en Málaga para realizar análisis de micotoxinas, incluyendo OTA, en cereales, café, especias y otros productos. Si tienes dudas sobre si tus materias primas están dentro de los límites legales, podemos analizarlas.

Y si necesitas revisar o diseñar el plan de autocontrol APPCC de tu establecimiento para que contemple correctamente los contaminantes químicos como la OTA, en HAMA te ayudamos a hacerlo de forma adaptada a tu actividad.

Cómo prevenir la contaminación por ocratoxina A: las claves prácticas

Para los operadores alimentarios, las medidas preventivas más importantes son:

En la recepción de materias primas:

• Compra solo a proveedores autorizados y que puedan aportar documentación de calidad
• Inspecciona visualmente la mercancía: desecha partidas con signos de moho, humedad excesiva o deterioro
• Conserva las facturas y documentos de origen (obligatorio para la trazabilidad)

En el almacenamiento:

• Mantén los almacenes secos, con humedad relativa por debajo del 70 % y temperatura controlada
• El café verde y los cereales son especialmente sensibles: una vez abiertos o expuestos a humedad, el riesgo de desarrollo fúngico aumenta
• Rotación adecuada del stock (sistema FIFO: primero en entrar, primero en salir)

En el procesado:

• La OTA no se elimina con el cocinado normal, pero las temperaturas altas del tostado (café) o la fermentación controlada (vino) la reducen significativamente
• El calor extremo (>250 °C, varios minutos) la destruye, pero esas temperaturas no son habituales en cocina doméstica o restauración

Analíticas:

• Para empresas que trabajan con cereales, especias o café como actividad principal, las analíticas periódicas de OTA son una herramienta esencial de control y de cumplimiento normativo

Preguntas frecuentes sobre la ocratoxina A en alimentos

¿Qué es la ocratoxina A? Es una micotoxina —una toxina producida por hongos— que contamina de forma natural alimentos como cereales, café, vino, frutas desecadas y especias. La produce principalmente Aspergillus carbonarius (en uva y vino) y Aspergillus ochraceus (en cereales y café). Está clasificada por la IARC como posible carcinógeno humano (Grupo 2B) y su principal efecto es el daño renal crónico.

¿En qué alimentos hay más ocratoxina A? Los cereales no elaborados, el café verde y tostado, el vino (especialmente tinto de zonas cálidas), las frutas desecadas (pasas, higos), las especias y los productos porcinos son los alimentos con mayor presencia documentada de OTA.

¿Cuáles son los síntomas de la ocratoxina A? La OTA no produce intoxicación aguda. Sus efectos son crónicos: daño renal progresivo, posible inmunosupresión, efecto hepatotóxico y riesgo carcinógeno (tumores renales y del tracto urinario). La exposición crónica y prolongada es el riesgo real, no la ingestión puntual.

¿El café tiene ocratoxina A? Puede tenerla, pero en niveles generalmente dentro de los límites legales europeos. El tostado reduce la OTA entre un 30 % y un 87 %. El café verde sin tostar puede tener niveles más altos. El límite legal en la UE para el café tostado es de 3 µg/kg (Reglamento UE 2023/915).

¿El vino tiene ocratoxina A? Sí, especialmente los vinos tintos de zonas cálidas, donde el hongo Aspergillus carbonarius se desarrolla con mayor facilidad en la uva. El límite legal en la UE es de 2,0 µg/kg. Los vinos comercializados en la UE deben cumplir este límite.

¿Cómo sé si un alimento tiene ocratoxina A? No hay forma de detectarlo visualmente, por olor o por sabor. La única forma de determinarlo con certeza es mediante análisis de laboratorio. Si gestionas un negocio alimentario que trabaja con materias primas de riesgo, las analíticas periódicas son la herramienta de control adecuada.

¿Qué obliga la normativa a los restaurantes y empresas alimentarias? El Reglamento (CE) nº 852/2004 obliga a todos los operadores alimentarios a tener un sistema de autocontrol (APPCC) que contemple los peligros presentes en su actividad, incluyendo contaminantes químicos como la OTA en los alimentos relevantes. Además, los productos que manejan no pueden superar los límites establecidos en el Reglamento (UE) 2023/915.