Análisis de acrilamida en alimentos: qué es, en qué productos aparece y qué exige la normativa a la industria

Cuando en 2002 investigadores suecos detectaron niveles elevados de acrilamida en patatas fritas y otros alimentos cocinados a alta temperatura, la noticia sacudió la industria alimentaria europea. Por primera vez se confirmaba que un compuesto potencialmente cancerígeno se generaba de forma natural durante procesos de cocinado tan cotidianos como freír, hornear o tostar.

Más de veinte años después, la acrilamida sigue siendo uno de los contaminantes de proceso más vigilados por las autoridades de seguridad alimentaria, y el análisis de acrilamida en alimentos se ha convertido en una obligación legal para una parte importante de la industria alimentaria en Europa.

Llevo más de 35 años trabajando en seguridad alimentaria en Málaga y en toda Andalucía. En ese tiempo he visto cómo este contaminante ha pasado de ser un problema desconocido a estar en el centro de la regulación europea, y cómo muchas empresas —especialmente las medianas y pequeñas— todavía no tienen claro qué les exige exactamente la normativa ni cómo abordar el análisis y el control.

En este artículo te lo explico todo: qué es la acrilamida, en qué alimentos se forma, qué riesgo tiene para la salud, qué obliga el Reglamento (UE) 2017/2158 y cómo se realiza el análisis en laboratorio.

Qué es la acrilamida y cómo se forma en los alimentos

La acrilamida (2-propenamida, fórmula C₃H₅NO) es un compuesto químico orgánico que se forma de manera natural en ciertos alimentos durante su cocinado a alta temperatura. No es un aditivo, no se añade intencionadamente: es el resultado de una reacción química que ocurre cuando sometemos a calor intenso alimentos ricos en almidón.

El mecanismo de formación se conoce bien desde hace dos décadas: es la reacción de Maillard, el mismo proceso químico responsable del color dorado, el aroma y el sabor característico de los alimentos cocinados. Durante esta reacción, el aminoácido asparagina —presente de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal— reacciona con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa cuando la temperatura supera los 120 °C en condiciones de baja humedad.

El resultado es ese apetecible color tostado que buscamos en las patatas fritas, el pan tostado o el café. Y, como subproducto indeseable de esa misma reacción, la acrilamida.

Los factores que más influyen en la cantidad de acrilamida que se forma son:

• Temperatura: cuanto más alta, más acrilamida. La formación se dispara por encima de 160-180 °C
• Tiempo de cocinado: a mayor tiempo de exposición al calor, mayor formación
• Humedad: la acrilamida se forma principalmente en la superficie del alimento, donde la humedad es baja. Los métodos de cocción en seco (fritura, horneado, tostado, asado) favorecen mucho más su formación que la cocción en agua
• Contenido de asparagina y azúcares del alimento: los alimentos con mayor concentración de ambos son los de mayor riesgo

Lo que hace especialmente relevante a este contaminante es su estabilidad: a diferencia de otros compuestos no deseados que se degradan durante la digestión, la acrilamida se absorbe bien en el tracto gastrointestinal, se distribuye por todo el organismo y se metaboliza parcialmente a glicidamida, un compuesto que puede unirse al ADN.

En qué alimentos aparece la acrilamida

La acrilamida se ha detectado en una gran variedad de alimentos procesados térmicamente. Los grupos con mayor concentración documentada son:

Productos de patata fritos y horneados

Las patatas fritas —tanto las de bolsa como las de restaurante— son el alimento con niveles más elevados de acrilamida. La razón es su alto contenido natural en asparagina y azúcares reductores, combinado con las temperaturas de fritura (normalmente entre 170 y 190 °C). Los chips o patatas fritas de bolsa pueden alcanzar concentraciones de hasta 2.000-3.000 µg/kg en casos extremos.

Pan y productos de panadería

El pan tostado, las tostadas, el pan crujiente (crispbread), las galletas y las crackers son otra fuente importante de exposición. El nivel de acrilamida varía enormemente según el grado de tostado: un pan ligeramente dorado contiene mucha menos acrilamida que uno muy tostado o con bordes quemados.

Café tostado e instantáneo

El café es una fuente significativa de exposición a acrilamida, especialmente el café instantáneo (soluble), que puede tener niveles más altos que el café tostado en grano. El proceso de tueste del grano genera acrilamida, aunque la dilución en agua reduce considerablemente la concentración final en la taza.

Cereales de desayuno

Los copos de maíz tostados, las mezclas de cereales y otros productos similares presentan niveles moderados de acrilamida.

Productos de bollería fina y galletas

Las galletas de mantequilla, los bizcochos, los waffles y otros productos sometidos a cocción seca a alta temperatura presentan niveles relevantes, especialmente cuando están muy dorados.

Alimentos infantiles

Este es el grupo más sensible desde el punto de vista regulatorio. Los alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad están sometidos a los niveles de referencia más estrictos de la normativa europea, precisamente porque los niños pequeños tienen una mayor exposición relativa por kg de peso corporal.

Qué riesgo tiene la acrilamida para la salud

La preocupación por la acrilamida en alimentos surge de sus propiedades toxicológicas, bien documentadas en estudios con animales de laboratorio y, con menor evidencia, en estudios epidemiológicos en humanos.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica la acrilamida como probable carcinógeno humano (Grupo 2A): un escalón por encima de la ocratoxina A, que está en el Grupo 2B. Esta clasificación se basa en evidencia sólida en animales y evidencia limitada pero significativa en humanos.

Los efectos toxicológicos documentados incluyen:

• Genotoxicidad: la acrilamida y su metabolito glicidamida pueden dañar directamente el ADN, alterando la información genética de las células
• Carcinogenicidad: en estudios con animales, la exposición crónica aumenta la incidencia de tumores en varios órganos. En humanos, estudios epidemiológicos han asociado el consumo crónico con mayor riesgo de cánceres de endometrio, ovario y riñón
• Neurotoxicidad: a dosis elevadas produce daño en el sistema nervioso periférico; en humanos, este efecto se ha observado principalmente por exposición laboral, no alimentaria
• Efectos reproductivos: a dosis altas afecta a la fertilidad en modelos animales

La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) concluyó en su opinión científica de 2015 que la exposición dietética a acrilamida puede aumentar potencialmente el riesgo de desarrollar cáncer en los consumidores de todos los grupos de edad, siendo los niños el grupo con mayor exposición relativa respecto a su peso corporal.

Un matiz importante: la evidencia de carcinogenicidad en humanos es todavía limitada e inconsistente. La incertidumbre científica no elimina el riesgo, pero sí justifica un enfoque de precaución —que es exactamente el que ha adoptado la normativa europea— antes que alarmar innecesariamente a los consumidores.

La normativa europea: el Reglamento (UE) 2017/2158

Este es el reglamento que toda empresa alimentaria que produzca alimentos susceptibles de contener acrilamida debe conocer en profundidad.

El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, entró en plena aplicación el 11 de abril de 2018. Su objetivo es reducir la presencia de acrilamida en los alimentos mediante dos mecanismos:

1. Medidas de mitigación obligatorias: acciones concretas que los operadores alimentarios deben aplicar para reducir la formación de acrilamida en sus procesos productivos
2. Niveles de referencia: valores indicativos para cada categoría de alimento que sirven para verificar la eficacia de las medidas de mitigación

Los niveles de referencia vigentes para las principales categorías de alimentos son:

Estos niveles no son límites máximos en sentido estricto —lo que significa que superarlos no constituye automáticamente una infracción— sino indicadores de la eficacia del sistema de control. Si una empresa supera el nivel de referencia de su categoría, está obligada a revisar sus medidas de mitigación, adoptar medidas adicionales y realizar un nuevo muestreo y análisis para verificar que las mejoras son efectivas.

El reglamento también exige que las medidas de mitigación queden integradas dentro del sistema APPCC de la empresa. No es un control aislado: forma parte del sistema de autocontrol.

Además, la Recomendación (UE) 2019/1888 complementa el reglamento, extendiendo el control a categorías de alimentos no incluidas en el ámbito obligatorio del 2017/2158 pero que pueden contener niveles significativos de acrilamida.

Qué son las medidas de mitigación y cómo se aplican

Las medidas de mitigación son las acciones que una empresa puede tomar para reducir la formación de acrilamida en sus productos sin comprometer la seguridad microbiológica ni las características sensoriales del alimento.

El Reglamento (UE) 2017/2158 recoge en sus anexos las medidas específicas para cada categoría de alimento. Las más frecuentes son:

Control de la temperatura y el tiempo de cocinado: es la palanca más directa. Reducir la temperatura de fritura u horneado unos pocos grados —dentro de los márgenes que permiten la calidad del producto— puede reducir significativamente los niveles de acrilamida.

Control del color final del producto: la regla práctica para muchos procesos es «dorado, no marrón». A más oscuro el color, más acrilamida. Los sistemas de control visual o espectrofotométrico del color son una herramienta habitual.

Selección de variedades de materia prima con menor contenido en asparagina y azúcares: especialmente relevante en la industria de la patata. Existen variedades con menor contenido en precursores de acrilamida.

Control del contenido en azúcares reductores de la materia prima: el almacenamiento de patatas a baja temperatura (<8 °C) puede aumentar el contenido en azúcares reductores (proceso llamado «edulcoración por frío»), por lo que se recomienda evitar temperaturas muy bajas en el almacenamiento.

Adición de asparaginasa: esta enzima degrada la asparagina libre antes del cocinado, reduciendo la disponibilidad del precursor principal de la acrilamida. Es especialmente efectiva en masas de panadería y productos de patata.

Ajuste del pH: la acrilamida se forma en menor medida en entornos ácidos. En algunos productos, la adición de ácido cítrico u otros acidulantes puede reducir su formación.

Reformulación de recetas: reducción del contenido en azúcares añadidos en productos de panadería o bollería, cuando sea técnicamente posible.

El análisis de acrilamida en laboratorio: técnicas y particularidades

Este es uno de los puntos donde el análisis de acrilamida tiene una peculiaridad importante respecto a otros contaminantes: la acrilamida es una molécula muy pequeña, polar y altamente soluble en agua, lo que hace que su extracción y cuantificación en matrices alimentarias complejas (grasa, almidón, proteína) requiera técnicas analíticas avanzadas.

El método de referencia en la Unión Europea, recogido en la norma EN 16618:2015, es la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS), también expresada como LC-ESI-MS/MS (con ionización por electrospray). Es el estándar validado interlaboratorialmente para matrices como pan, tostadas, galletas, patatas fritas y café tostado.

¿Por qué LC-MS/MS y no una técnica más sencilla? Porque la acrilamida aparece en concentraciones muy bajas (del orden de µg/kg, es decir, partes por billón) en matrices con una composición química muy compleja. Se necesita una técnica de alta sensibilidad y especificidad que permita distinguir la acrilamida de los miles de otros compuestos presentes en el extracto del alimento.

Los pasos del análisis son:

1. Preparación de la muestra: homogeneización del alimento y extracción de la acrilamida con agua caliente o mezclas de disolventes
2. Limpieza del extracto: eliminación de interferencias (grasas, pigmentos, proteínas) mediante cartuchos de extracción en fase sólida (SPE) u otras técnicas de purificación
3. Separación cromatográfica: la muestra pasa por una columna de cromatografía líquida que separa los compuestos según su afinidad por la fase estacionaria
4. Detección por espectrometría de masas: el detector de masas identifica y cuantifica la acrilamida con altísima especificidad, utilizando transiciones de masa características
5. Cuantificación: mediante comparación con un estándar interno marcado isotópicamente (acrilamida deuterada, d3-acrilamida), que se añade al inicio del proceso para corregir las pérdidas durante la preparación

El límite de cuantificación (LOQ) del método EN 16618 está entre 15 y 30 µg/kg según el tipo de instrumento, lo que permite detectar la acrilamida muy por debajo de los niveles de referencia regulatorios incluso para las categorías más estrictas, como los alimentos infantiles (40 µg/kg).

Existen también métodos alternativos basados en cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS), aunque requieren un paso previo de derivatización de la acrilamida que añade complejidad al proceso. El LC-MS/MS es actualmente el método dominante en laboratorios de control oficial y en la industria alimentaria europea.

Qué obliga la normativa a las empresas: plan de control y APPCC

El Reglamento (UE) 2017/2158 es claro en sus obligaciones para los explotadores de empresas alimentarias cuyos productos estén incluidos en su ámbito de aplicación:

1. Aplicar las medidas de mitigación recogidas en el anexo correspondiente a su categoría de producto
2. Realizar muestreo y análisis de acrilamida en sus productos para verificar que las medidas son efectivas y que los niveles se mantienen por debajo de los valores de referencia
3. Integrar el control de acrilamida en el sistema APPCC de la empresa, como un peligro químico de proceso que debe estar identificado, controlado y documentado
4. Documentar las medidas aplicadas para poder demostrarlo ante una inspección oficial

Si los resultados analíticos superan el nivel de referencia de su categoría, la empresa debe revisar sus medidas de mitigación, adoptar medidas adicionales y repetir el análisis para verificar la mejora.

Este es exactamente el tipo de peligro que un plan de autocontrol APPCC bien diseñado debe contemplar. La acrilamida no es un contaminante biológico que se controle con temperatura o higiene: es un contaminante de proceso que se genera como consecuencia del propio proceso de producción. Y eso requiere un enfoque diferente dentro del sistema de autocontrol.

En HAMA ayudamos a las empresas a revisar e integrar el control de acrilamida dentro de su sistema APPCC, y contamos con laboratorio propio de análisis de alimentos en Málaga para realizar los análisis de verificación.

A quién afecta especialmente esta normativa en Andalucía

En la provincia de Málaga y en el conjunto de Andalucía, hay varios sectores donde el control de acrilamida es especialmente relevante:

Industria panadera y de bollería: cualquier obrador o industria que produzca pan tostado, galletas, crackers o productos similares a escala comercial está dentro del ámbito del Reglamento (UE) 2017/2158. Muchas panaderías y pastelerías artesanales de tamaño medio no han revisado todavía si sus productos superan los niveles de referencia.

Industria de aperitivos y snacks: los fabricantes de patatas fritas, palomitas, cortezas y productos similares están obligados a tener un plan de control específico de acrilamida con analíticas periódicas.

Empresas de catering y hostelería de gran volumen: el Reglamento también aplica al sector del catering cuando elabora alimentos incluidos en su ámbito (patatas fritas, pan tostado, etc.) a escala industrial. Para restaurantes pequeños la obligación es más laxa, pero los niveles de referencia sirven de orientación también para ellos.

Industrias de alimentos infantiles: este es el segmento más regulado, con los niveles de referencia más estrictos y con especial atención por parte de la inspección oficial.

Preguntas frecuentes sobre el análisis de acrilamida en alimentos

¿Qué es la acrilamida en los alimentos? Es un compuesto químico que se forma de manera natural cuando se cocinan a alta temperatura (>120 °C) alimentos ricos en almidón, como patatas, cereales o café. Se genera como subproducto de la reacción de Maillard, la misma que produce el color y el aroma tostado. La IARC la clasifica como probable carcinógeno humano (Grupo 2A).

¿En qué alimentos hay más acrilamida? Los alimentos con mayor concentración son las patatas fritas (de bolsa y de restaurante), el pan muy tostado, las galletas y crackers, los cereales de desayuno tostados, el café instantáneo y determinados productos de bollería muy horneados.

¿Qué normativa regula la acrilamida en la industria alimentaria? El Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, en vigor desde abril de 2018, obliga a las empresas alimentarias a aplicar medidas de mitigación e integrar el control de acrilamida en su sistema APPCC, con muestreo y análisis periódicos para verificar el cumplimiento de los niveles de referencia.

¿Cómo se analiza la acrilamida en laboratorio? El método de referencia en la UE (norma EN 16618:2015) es la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). Permite cuantificar la acrilamida en concentraciones de µg/kg (partes por billón) con alta sensibilidad y especificidad, incluso en matrices alimentarias complejas.

¿La acrilamida del café es peligrosa? El café contiene acrilamida generada durante el tostado, pero la dilución en agua reduce mucho la concentración en la taza. La exposición a acrilamida a través del café está dentro de los márgenes considerados por la EFSA como motivo de preocupación a largo plazo, no como un riesgo inmediato. El Reglamento (UE) 2017/2158 fija niveles de referencia para el café tostado (400 µg/kg) y el café instantáneo (850 µg/kg).

¿Cómo puedo reducir la acrilamida en mi proceso productivo? Las principales palancas son: reducir temperatura y tiempo de cocinado, controlar el color final del producto (dorado claro, no marrón oscuro), seleccionar materias primas con bajo contenido en asparagina y azúcares reductores, usar asparaginasa en masas y reformular recetas reduciendo azúcares añadidos. Todas estas medidas deben estar recogidas en el plan de mitigación de la empresa.

¿Mi empresa está obligada a realizar análisis de acrilamida? Si produces alimentos incluidos en el Reglamento (UE) 2017/2158 —patatas fritas, pan, galletas, café, cereales, alimentos infantiles— sí. La obligación incluye aplicar medidas de mitigación y verificar su eficacia mediante muestreo y análisis con una frecuencia adecuada al volumen y riesgo de tu producción.