Requisitos sanitarios para abrir un restaurante en Málaga en 2026

Si estás pensando en abrir un restaurante en Málaga, probablemente ya tienes claro el local, el concepto y la carta. Lo que muchos futuros hosteleros descubren demasiado tarde es que los trámites sanitarios son más complejos de lo que parecen, que algunos llevan semanas de gestión, y que abrir sin tenerlos todos en regla puede costarte desde una sanción hasta el cierre temporal antes de haber servido el primer plato.

Llevo más de 35 años asesorando a negocios alimentarios en Málaga. He acompañado a decenas de personas en la apertura de su restaurante, y puedo decirte que la diferencia entre una apertura tranquila y un proceso lleno de incidencias casi siempre está en lo mismo: saber desde el principio qué necesitas, cuándo gestionarlo y en qué orden.

En este artículo te explico, de forma clara y ordenada, todos los requisitos sanitarios que debes cumplir para abrir un restaurante en Málaga en 2026. Sin rodeos y sin tecnicismos innecesarios.

Dos ventanillas, dos trámites: Ayuntamiento y Junta de Andalucía

Lo primero que debes entender es que los trámites para abrir un restaurante en Málaga se gestionan en dos administraciones distintas, y las dos son obligatorias:

• El Ayuntamiento de Málaga: la Declaración Responsable de actividad (que sustituye a la antigua licencia de apertura)
• La Junta de Andalucía (Delegación Territorial de Salud): la inscripción en el Registro Sanitario de establecimientos alimentarios

Mucha gente cree que con la licencia del Ayuntamiento es suficiente. No lo es. Ni tampoco al revés. Los dos trámites son independientes, tienen documentación propia, y deben completarse antes de iniciar la actividad.

Trámite 1: La Declaración Responsable ante el Ayuntamiento de Málaga

La Declaración Responsable es el documento mediante el cual declaras formalmente que tu local cumple con toda la normativa vigente: urbanística, técnica, de seguridad, higiénico-sanitaria y ambiental. Una vez presentada, puedes iniciar la actividad de inmediato.

Esto no significa que el Ayuntamiento no vaya a comprobarlo. Las inspecciones posteriores son habituales, y si detectan que la documentación era incorrecta o que el local no cumple lo declarado, las consecuencias pueden ser graves: multas, obligación de adecuación o cese de actividad.

La Declaración Responsable se presenta en el Servicio de Licencias de Apertura del Ayuntamiento de Málaga, ubicado en el Edificio de Servicios Múltiples (Paseo Marítimo Antonio Machado, 12).

La documentación que habitualmente debes aportar incluye:

• Impreso normalizado de Declaración Responsable firmado por el titular o representante autorizado
• Memoria descriptiva de la actividad y las instalaciones
• Planos del local a escala (planta, alzados, sección)
• Proyecto de instalación eléctrica firmado por técnico competente
• Plan contra incendios (medidas de seguridad, vías de evacuación, equipos de extinción)
• Acreditación de la compatibilidad urbanística del uso (informe previo de la Gerencia Municipal de Urbanismo, muy recomendable solicitarlo antes de firmar el contrato de alquiler)
• En su caso, síntesis medioambiental según modelo normalizado

Mi consejo: consulta la compatibilidad urbanística antes de comprometerte con el local. Hay ubicaciones en Málaga donde la normativa municipal no permite la instalación de cocina con extracción de humos, o donde los vecinos tienen derecho a oponerse. Descubrirlo después de firmar el alquiler es un problema serio.

Trámite 2: La inscripción en el Registro Sanitario de Andalucía

Este es el trámite específicamente sanitario y el que más preguntas me genera. Para un restaurante en Málaga, el registro que corresponde es el Registro de Establecimientos Alimentarios de Andalucía, de ámbito autonómico, gestionado por la Delegación Territorial de Salud y Consumo de Málaga (Consejería de Salud de la Junta de Andalucía).

Se tramita mediante una Solicitud Previa de Inicio de Actividad, conforme al Decreto 61/2012 de la Junta de Andalucía (modificado por el Decreto 158/2016).

¿Cuándo hay que tramitarlo? Antes de iniciar la actividad, no después. Es un error frecuente dejarlo para cuando el local ya está abierto.

¿Qué documentación necesitas para el registro sanitario de un restaurante en Málaga? La documentación varía según el tipo de actividad y las características del establecimiento, pero habitualmente incluye:

• Impreso de solicitud
• DNI/NIF del titular o CIF de la empresa
• Descripción de la actividad y los procesos de elaboración
• Plano de distribución del local
• Plan de Autocontrol (sistema APPCC o Requisitos Simplificados de Higiene, según el tipo de establecimiento)
• Plan General de Higiene con sus programas preventivos

En HAMA gestionamos todo el proceso del registro sanitario en Málaga, desde el análisis de tu situación hasta la presentación de la documentación ante la Delegación de Salud.

Los requisitos de las instalaciones: qué debe tener físicamente tu local

La normativa de referencia es el Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el Real Decreto 3484/2000, que regula las normas de higiene para la elaboración y comercio de comidas preparadas. De su aplicación se derivan los requisitos mínimos que deben cumplir las instalaciones físicas de tu restaurante.

Materiales y construcción

Suelos, paredes y techos de las zonas de manipulación de alimentos deben ser:

• Lisos, impermeables, lavables y de colores claros
• Sin grietas ni juntas abiertas donde se acumule suciedad o humedad
• Fáciles de limpiar y desinfectar

Los materiales porosos (madera sin tratar, superficies rugosas) no están permitidos en las zonas de trabajo con alimentos.

Ventilación y extracción de humos

Este es uno de los puntos más conflictivos en la apertura de restaurantes en Málaga, especialmente en edificios residenciales o en el centro histórico.

La cocina debe contar con un sistema de ventilación mecánica suficiente que garantice la renovación del aire y la extracción de humos, vapores y olores. Los conductos de extracción deben:

• Ser exclusivos para la cocina (no compartidos con otros sistemas de ventilación)
• Estar construidos en acero inoxidable o galvanizado
• Superar en altura al edificio más alto en un radio de 10 metros
• Situarse a más de 3 metros de ventanas, entradas de aire o zonas transitadas

La normativa de aplicación incluye la UNE 100165 sobre extracción de humos en cocinas y el RITE (Real Decreto 1027/2007). El incumplimiento de los requisitos de salida de humos es uno de los motivos más frecuentes de paralización de aperturas en Málaga, y una de las principales fuentes de conflictos con comunidades de vecinos.

Abastecimiento de agua

Debes disponer de acceso a agua potable caliente y fría en cantidad suficiente. El agua que uses para cocinar, limpiar e higienizar debe ser agua de la red pública (potable). Si dispones de algún depósito o instalación propia de almacenamiento, deberás cumplir con los criterios sanitarios del Real Decreto 140/2003 y el Decreto 70/2009 de la Junta de Andalucía sobre vigilancia sanitaria del agua.

Fregaderos y lavamanos

Son obligatorios:

• Fregadero con agua corriente caliente y fría para el lavado de utensilios y alimentos
• Lavamanos exclusivo para el personal (independiente del fregadero de cocina), con accionamiento no manual (pedal o sensor) en zonas de manipulación, provisto de jabón bactericida y sistema de secado higiénico (papel de un solo uso)

La presencia del lavamanos exclusivo para el personal en la zona de cocina es un punto que el inspector de sanidad comprueba siempre. Su ausencia es causa de acta.

Vestuarios y aseos del personal

El personal debe disponer de vestuario propio con taquillas para dejar la ropa de calle, separado de las zonas de manipulación. Los aseos del personal no pueden comunicar directamente con las zonas de trabajo con alimentos.

Almacenamiento

Debes disponer de espacio suficiente para:

• Almacenamiento en seco (alimentos no perecederos, a temperatura ambiente, protegido de humedad y plagas)
• Almacenamiento en frío: cámaras o neveras con temperatura ≤4 °C para refrigeración y ≤-18 °C para congelación
• Zona específica para productos de limpieza, completamente separada de los alimentos

Control de plagas

La normativa exige barreras físicas para impedir el acceso de plagas: mosquiteras en ventanas y aberturas al exterior, burletes en puertas y protección en desagües. Además, debes tener contratado un servicio de control de plagas con empresa autorizada y documentado dentro de tu Plan General de Higiene.

El Plan de Autocontrol: el documento más importante que necesitas

El Plan de Autocontrol —también conocido como sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)— es obligatorio para cualquier establecimiento alimentario en España, en virtud del Reglamento (CE) nº 852/2004. No es un documento que puedas pedir prestado ni descargar de internet: debe estar adaptado a tu restaurante, a tu tipo de cocina y a tus procesos concretos.

Para un restaurante que vende directamente al consumidor final, la Junta de Andalucía permite aplicar los Requisitos Simplificados de Higiene en lugar del APPCC completo, siempre que la actividad sea de bajo riesgo y la producción limitada. En la práctica, la mayoría de restaurantes trabajan con este modelo simplificado.

El plan de autocontrol debe incluir:

• Identificación de los peligros en cada etapa del proceso (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, servicio)
• Puntos de Control Crítico (PCCs) y límites aceptables para cada uno
• Procedimientos de control y registro
• Acciones correctoras ante desviaciones

Y lo más importante: los registros deben estar al día. Un plan sin registros cumplimentados es, en la práctica, como no tener plan.

El Plan General de Higiene: la base del autocontrol

El Plan General de Higiene es el conjunto de programas preventivos que garantizan las condiciones higiénicas del establecimiento. Es la base sobre la que se construye el APPCC y forma parte de la documentación que debes presentar para el registro sanitario.

Para un restaurante en Málaga, el Plan General de Higiene debe incluir como mínimo:

• Programa de limpieza y desinfección: protocolos para cada zona, frecuencias, productos con registro RGSA autorizados y fichas técnicas
• Programa de control de plagas: contrato con empresa autorizada, plano de dispositivos y certificados de las actuaciones
• Programa de control del agua: verificación de la potabilidad y, si aplica, analíticas periódicas
• Programa de control de temperaturas: verificación de equipos de frío con registro
• Programa de formación de manipuladores: acreditación de la formación de todo el equipo
• Programa de trazabilidad: sistema para rastrear el origen de cada alimento desde el proveedor hasta el plato
• Programa de gestión de residuos: protocolo para residuos orgánicos y aceites usados
• Programa de control de proveedores: verificación de que tus proveedores están autorizados

La formación de manipuladores de alimentos: obligatoria para todo el equipo

Todos los trabajadores que manipulen alimentos en tu restaurante deben tener formación acreditada en higiene alimentaria, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y la normativa española de aplicación.

Esto incluye:

• Personal de cocina (cocineros, ayudantes, pinches)
• Personal de sala que sirva alimentos
• Personal de limpieza que acceda a zonas de manipulación

La responsabilidad de que todo el equipo esté formado es del titular del establecimiento, no del trabajador. Si el inspector pide los certificados y algún empleado no los tiene, el acta es para ti.

En HAMA impartimos cursos de formación en manipulación de alimentos en Málaga con certificado oficial, adaptados a la hostelería.

La información de alérgenos: obligación legal desde 2014

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria obliga a todos los restaurantes a informar a sus clientes sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria presentes en sus platos. Esto incluye:

• Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos

La información puede darse en la carta, en una pizarra o de forma oral (con soporte escrito disponible para el inspector). Lo que no vale es no tener ningún sistema documentado. Las sanciones van desde 5.000 € (infracción leve) hasta 600.000 € (muy grave) según la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

El seguro de responsabilidad civil

Aunque no es un requisito sanitario en sentido estricto, el seguro de responsabilidad civil es imprescindible para cualquier establecimiento de hostelería. Cubre las reclamaciones de clientes por daños derivados de la actividad del restaurante, incluyendo intoxicaciones alimentarias.

Sin seguro de responsabilidad civil, una reclamación puede acabar con el negocio. Con él, tienes cobertura frente a las consecuencias económicas de un incidente.

El error más frecuente: abrir y gestionar después

En mis 35 años de experiencia asesorando a negocios en Málaga, el error que más veces he visto cometer es exactamente este: abrir el restaurante y dejar los trámites sanitarios para después.

Lo entiendo. Cuando estás en plena obra, contratando personal, coordinando proveedores y preparando la carta, los papeles de sanidad parecen algo que puede esperar. No puede. Por varios motivos:

Primero, porque algunos trámites tardan. El registro sanitario en la Delegación de Salud no es inmediato; hay que preparar la documentación, presentarla, esperar la resolución o confirmación. Si lo dejas para la semana de la apertura, llegas tarde.

Segundo, porque abrir sin los registros en regla es una infracción en sí misma, independientemente de que luego pases la inspección perfectamente.

Tercero, porque si hay una inspección o una incidencia antes de tenerlo todo en regla, las consecuencias son mucho más graves que si ocurre con la documentación completa.

El momento de empezar a gestionar los trámites sanitarios es cuando has encontrado el local y antes de firmar el contrato de alquiler definitivo.

Resumen: checklist de requisitos sanitarios para abrir un restaurante en Málaga

Antes de abrir, debes tener resuelto:

• Compatibilidad urbanística del local verificada con el Ayuntamiento
• Declaración Responsable de actividad presentada en el Ayuntamiento de Málaga
• Inscripción en el Registro de Establecimientos Alimentarios de Andalucía (Junta de Andalucía)
• Instalaciones adaptadas a la normativa (materiales, ventilación, agua, fregaderos, lavamanos, vestuarios, almacenamiento)
• Sistema de control de plagas contratado con empresa autorizada
• Plan de Autocontrol (APPCC o Requisitos Simplificados) elaborado y con registros listos
• Plan General de Higiene con todos sus programas
• Formación en manipulación de alimentos de todo el equipo, con certificados
• Sistema de información de alérgenos implantado
• Seguro de responsabilidad civil contratado

¿Quieres abrir tu restaurante en Málaga sin complicaciones?

En HAMA nos encargamos de toda la parte sanitaria de la apertura de tu restaurante en Málaga: el registro sanitario, el plan de autocontrol, el plan general de higiene, la formación de tu equipo y el asesoramiento sobre instalaciones. Para que tú puedas centrarte en lo que más importa: tu cocina y tus clientes.

La primera consulta es gratuita. Sin compromiso.

📞 Llámanos al 952 297 302 o al 667 629 327 ✉️ info@hamasl.com 🌐 hamasl.com/contacto

Preguntas frecuentes sobre requisitos sanitarios para abrir un restaurante en Málaga

¿Cuánto tiempo tarda el registro sanitario de un restaurante en Málaga? Depende de si la documentación está correctamente preparada desde el primer momento. Con toda la documentación en regla, el proceso puede resolverse en 2-4 semanas. Si hay que subsanar errores o completar documentación, puede alargarse considerablemente. Por eso es clave prepararlo con tiempo.

¿Necesito el APPCC completo o puedo aplicar los Requisitos Simplificados de Higiene? Para la mayoría de restaurantes que venden directamente al consumidor final en Andalucía, los Requisitos Simplificados de Higiene son suficientes. El APPCC completo se exige para establecimientos de mayor riesgo o que distribuyen a otras empresas. En cualquier caso, el plan debe estar adaptado a tu actividad concreta.

¿Puedo abrir el restaurante mientras gestiono el registro sanitario? No. El registro sanitario debe tramitarse antes de iniciar la actividad. Abrir sin él es una infracción tipificada en la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

¿Qué diferencia hay entre el Registro de Establecimientos de Andalucía y el RGSEAA? El Registro de Establecimientos Alimentarios de Andalucía es para negocios que venden directamente al consumidor final (restaurantes, bares, cafeterías). El RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos) es para empresas que elaboran o distribuyen alimentos a otras empresas. Algunos negocios necesitan los dos.

¿Qué pasa si sanidad me inspecciona y no tengo toda la documentación en regla? Dependiendo de lo que falte, el inspector puede levantar un acta con plazo para subsanar, iniciar un expediente sancionador o proponer el cierre cautelar del establecimiento. Las sanciones van de 300 € (infracciones leves) a 600.000 € (muy graves) según la Ley 17/2011.

¿Necesito un asesor sanitario para abrir un restaurante en Málaga? Legalmente no es obligatorio, pero en la práctica te ahorra tiempo, errores y dinero. La documentación sanitaria tiene requisitos técnicos específicos, y un error en su preparación puede retrasar semanas la apertura o generar problemas en la primera inspección.